一、什么是苦花?
最早观点:优质苦花α酸含量6.5-10.0%,α酸;β酸比值在2.2-2.6,随着超级高甲酸酒花的出现,这个定义已不再适用。
 
传统观点:一般认为α酸含量超过6%,合葎草酮含量占α酸总重量的比值超过25%,即可认为是苦花。有许多我们公认的苦花,如努格特Nugget,合葎草酮含量低于25%,故这个定义也不适用。
 
最新观点:酒花天然没有苦花香花之分,苦香只是人为强制赋予酒花的属性。在酿造过程中,用于增苦的酒花,即使是萨兹,也会被认为是苦花;用于增香的酒花,比如美式淡艾常用的努格特,在煮沸末期使用,我们只使用它的香气,我们认为它是香花。
 
二、为什么要添加苦花?
添加苦花的目的,增加苦味,防腐,改善泡沫。
 
增加苦味不再赘述;
 
防腐,酒花中组成α酸的五种同系物之一,葎草酮,对革兰氏阳性菌具有很强的抑制作用,对耐酸杆菌具有较强的抑制作用。β酸也具有防腐能力,但只有α酸的1/3。
 
改善泡沫:α酸能降低泡沫表面能张力,减少泡沫融合破裂,这是非常有效的泡沫积极因子,优质的α酸能够让泡沫细腻丰富。
 
三、组成酒花和啤酒苦味的物质是什么?
参考啤酒花组分-酒花树脂篇:啤酒花组分-酒花树脂篇
 
四、衡量苦花的技术参数有哪些?
α酸:衡量啤酒花的增苦能力最主要的指标,能给啤酒强烈粗糙的苦味。
 
β酸:苦味细腻柔和,对苦味的贡献仅有α酸的1/9。
 
α酸:β酸:比值越大,苦味越粗糙,比值越小,苦味越柔和。一般酒花的比值都超过1,极少数除外。
 
合葎草酮:合葎草酮是α酸五种同系物中侧链最短、溶解度最强、发酵损失最少、最容易使人品尝出粗糙苦味的,所以有观点认为合葎草酮含量超过α酸总量的25%时,意味着啤酒花苦味不够优质。所以选择苦花,我们优先选择低合葎草酮含量的酒花。
 
上述指标哪里查?公众号酒州志or你的酒花供应商。
 
五、如何选择苦花?
a. 选用高α酸、低合葎草酮含量的品种,降低合葎草酮引入量,改善啤酒苦味质量。
 
举个例子:
 
Crop 2016的努格特Nugget,α酸含量约为13.9%,合葎草酮占α酸约24%
Crop 2016的卡斯卡特,α酸含量约为6.4%,合葎草酮占α酸32%
 
在相同酿造条件下,不考虑品种不同带来的异构率的差异,6.4g的努格特和13.9g的卡斯卡特能提供相同数量的α酸
 
Nugget引入的合律草酮含量=6.4g×13.9%×0.24%=0.2135g
Cascade引入的合律草酮含量=13.9g×6.4%×32%=0.2846g
 
高α酸的努格特带来的合律草酮更少,酿出来啤酒苦味更干净(做过实验,结果支持这个观点,土鳖实验,有不严谨之处)
 
b. 根据苦花贮存性。产量越小,设备越小,酒花使用越慢,如果不能自己分装酒花,就越要使用耐贮存的品种。
 
常见的苦花品种中,CTZ(哥伦布,战斧,宙斯)的贮存性欠佳,只适合规模化大量快速使用,不适合小型商酿设备使用(开包仨月用不完,剩下的基本就氧化的不能用了,这也是我经常推荐低于500L的设备选努格特而不选哥伦布的原因)。
 
c. 根据苦味成本。通过计算α酸的价格选择便宜的酒花。
 
北酿Northern Brewer和努格特Nugget品质价格相差不大,前者甲酸含量只有不到10%,努格特能到13.9%,花同样的钱,用努格特能给啤酒带来多40%的α酸,这笔买卖划算。
 
d. 根据苦花的其它优点,主要指香气。
 
国内最常用的苦花是美国努格特Nugget和德国马格努门Magnum。如果单纯做苦花用,便宜的马格努门是第一选择,But!!!努格特有非常优秀的药草香,作为香花在美式淡色艾尔的酿造中往往会有非常惊艳的表现,做小麦啤酒香气也贼啦美(此方案已有小白鼠试验过,可行,效果非常好)。
 
所以对于设备比较小的酿友,买一包努格特相当于既买了苦花又买了一款能做APA、小麦、IPA的香花,减少了采购品种,降低了采购量,这笔买卖不亏。
 
绝大部分美国苦花都有非常浓郁的香气,比如哥伦布和勇士的柑橘香,味道不输卡斯卡特。
 
美国苦花都是非常好的香花,而香花很多时候都不是优秀的苦花。
 
以上四条涉及的参数及特性,参阅:国内精酿啤酒常见苦花一览表
 
e.购买季节:
 
北半球产区的酒花,每年8-9月份收获,部分小品种要等到十月份。收获+加工+海运+报关,酒花大规模到达国内的时间是每年1月中旬到4月份,这期间酒花品种齐,库存大,价格低,适合采购酒花。
 
现在啤酒花在国内的运输还做不到冷链,因此气温较低的冬春两季是最适合酒花快递的,建议此时购买。夏秋两季气温高,强烈不建议购买。这是针对所有酒花的,不单单针对苦花。
 
f.苦花的B计划:备选品种的确立。
 
酒花产区分布广泛,每年总会有个产区遇到灾年,2015年国内nugget酒花紧缺,预计2018年magnum价格上涨,所以在酒花充足的年份,有必要引入第二种苦花作为技术储备,在主要苦花品种歉收的时候做到有备无患,不影响生产(香花也如此,如前两年的西楚、亚麻黄、世纪断货)。
 
综上所述,选苦花应该选择高α酸、低合葎草酮、贮存性佳、性价比高(单位总量α酸价格低)、香气好且香气有特点,为了让你选好的酒花能完好无损的到你手中,建议冬春两季购买,为了让你的酿酒大业不受酒花供应的影响,最好再选一种苦花。


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